釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.22)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)的差異性？

參考答案：（1）復(fù)雜的、非均一的基質(zhì)結(jié)構(gòu)；
（2）基質(zhì)的不同批次之間的差異
（3）發(fā)酵基質(zhì)混合上的困難

2.問答題醬油生產(chǎn)中淋油的作用是什么？

將發(fā)酵后醬醅中所含的可溶性物質(zhì)溶解浸出液中，形成醬油的半成品。

3 食醋的主要原料是（）。

4.問答題為什么要對麥芽汁進行煮沸？

參考答案：麥芽汁煮沸的目的：
（1）.殺死麥芽汁中的微生物，破壞淀粉酶活性，穩(wěn)定麥芽汁成分；
（2）.蒸發(fā)多余...

5.問答題簡述微生物的遺傳性與變異性在本質(zhì)上與高等生物的區(qū)別。

參考答案：1、微生物由于繁殖快遞，生活周期短，在相同時間內(nèi)
2、微生物由于個體小，其比表面積大，環(huán)境可以直接影響細胞，易...

6.問答題葡萄酒釀造中為什么要添加SO2？主要使用的SO2產(chǎn)品有哪些？

參考答案：二氧化硫的作用有：（1）殺菌作用：微生物抵抗SO2的能力不一樣，細菌最敏感，葡萄酒酵母抗SO2能力較強（250mg/L）...

7.問答題比較上面酵母和下面酵母的異同。

參考答案：上面酵母與下面酵母的區(qū)別及各自特點
（1）上面酵母
①它是啤酒酵母的原始菌種。
②可形成芽...

8.問答題白酒大曲有哪些種類？各有何特點？

參考答案：白酒大曲根據(jù)培養(yǎng)制曲的溫度不同可分為高溫大曲、中高溫大曲和中溫大曲。
（1）高溫大曲：培養(yǎng)制曲的最高溫度達60...

9.問答題醬油制曲過程中，如何防治雜菌污染？

參考答案：（1）保證菌種的純粹性和活力，菌種經(jīng)常進行純化。
（2）三角瓶菌種的培養(yǎng)，無菌操作要嚴(yán)格，應(yīng)保證培養(yǎng)好后無雜菌...

10.名詞解釋固態(tài)發(fā)酵

是指沒有或幾乎沒有游離水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物的一個生物反應(yīng)過程。