將發(fā)酵后醬醅中所含的可溶性物質(zhì)溶解浸出液中，形成醬油的半成品。
培養(yǎng)有益微生物來進(jìn)行食品發(fā)酵的過程被稱之為制曲。
豆?jié){點(diǎn)花結(jié)束后需靜置一段時間，俗稱蹲腦。蹲腦是使蛋白質(zhì)充分凝聚，并在分子間形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
