谷物科學原理章節(jié)練習(2018.03.02)
來源：考試資料網
參考答案：為滿足需要，把天然淀粉經過物理或化學方法處理，改變其某些物理性質，如水溶解特性、粘度、色澤、味道及流動性等，經過這種處理... 參考答案：①糧食的呼吸作用以及其他分解作用主要受溫度、水分的影響。一般水分正常的糧食只要糧溫控制在15攝氏度以下，就能抑制呼吸，使... 參考答案：不論是淀粉溶液還是固體淀粉和碘作用，都聲稱有色復合體，這是由于淀粉分子對碘具有吸附作用。直鏈淀粉分子與碘作用形成藍色復合... 參考答案：B：將麥粒剝開，從麩片上刮下麥渣、麥心和粗粉，并保持麩片不過分破碎，以便使胚乳和麥皮最大限度的分離，并提出少量的小麥粉。... 參考答案：
腌制品種類繁多；
風味獨特，具有地方特色；
可以作為開胃、調味食品；
容易加工制作；
有利于食品保藏。
參考答案：
指谷物通過一個干燥過程以后停止干燥，保持溫度不變，維持一定時間段，使谷粒內部的水分向外擴散，降低內外的水分梯度。
參考答案：（1）根據谷物與干燥介質熱量傳遞方式的不同，谷物干燥方法可分為對流干燥法，傳遞干燥法，輻射干燥法，組合干燥法。
參考答案：1）利用微生物發(fā)酵食品。
利用自然界中的有益微生物、借助微生物的活動來生產多種傳統(tǒng)食品和飲料，包括釀酒、釀醋、... 參考答案：
失去外殼保護，貯藏穩(wěn)定性差；大米易爆腰。
