A.濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色
B.類(lèi)胡蘿卜素、花青素也會(huì)因干燥處理有所破壞
C.硫處理會(huì)促使花青素褪色
D.美拉德反應(yīng)、酶促反應(yīng)及脂肪氧化引起的褐變
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A.冷凍干燥的食品
B.風(fēng)干食品
C.日干食品
D.微波干燥食品
A.表面硬化
B.多孔性形成
C.干制品的吸濕
D.蟲(chóng)害
A.水分減少時(shí)，酶的活性下降，然而酶和基質(zhì)濃度同時(shí)增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加
B.干制品水分降到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失
C.為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對(duì)原料進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理
D.Aw=0-0.3時(shí)，酶的水解反應(yīng)還在進(jìn)行
A.干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動(dòng)
B.Aw<0.9時(shí)大部分細(xì)菌都不能生長(zhǎng)
C.Aw<0.7-0.65時(shí)霉菌不能生長(zhǎng)
D.Aw<0.5時(shí)，所有的微生物都不能生長(zhǎng)
A.干制品的發(fā)霉
B.干制品油燒
C.制品的蟲(chóng)害
D.制品的吸濕
最新試題
干冰法也叫撒冰法，是將碎冰直接與魚(yú)體接觸而冷卻魚(yú)的方法，撒冰法不適用于整條魚(yú)。
魚(yú)露是以經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的魚(yú)、蝦及水產(chǎn)品加工的下腳料為原料釀制而成的。
冷凍干燥是指食品經(jīng)超低溫冷凍后，在低溫下使凍結(jié)的物料中的水分升華為蒸汽而得到的脫水干制品。
擺好盤(pán)的水產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)送至冷凍間，要求在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)一次凍結(jié)完成。
生產(chǎn)冷凍魚(yú)糜時(shí)，原料魚(yú)的鮮度是其質(zhì)量保證的最重要的條件之一。
海蜇胴體用來(lái)加工海蜇頭，而口腕部分則用來(lái)加工海蜇皮。
扇貝煮汁調(diào)制品“蠔油”已成為我國(guó)水產(chǎn)調(diào)味料的主要代表。
茄汁類(lèi)水產(chǎn)罐頭以魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品為原料，初步加工后，經(jīng)脫水后裝罐并加注茄汁，然后經(jīng)加熱排氣、密封、殺菌等過(guò)程制成的一類(lèi)罐頭。
干腌法是將固體食鹽顆粒，直接撒在水產(chǎn)品的體外。
從宏觀上看魚(yú)體死后歷經(jīng)僵硬前期、僵硬期、解僵（自溶）期及腐敗四個(gè)過(guò)程。