A.表面硬化
B.多孔性形成
C.干制品的吸濕
D.蟲(chóng)害
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A.水分減少時(shí)，酶的活性下降，然而酶和基質(zhì)濃度同時(shí)增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加
B.干制品水分降到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失
C.為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對(duì)原料進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理
D.Aw=0-0.3時(shí)，酶的水解反應(yīng)還在進(jìn)行
A.干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動(dòng)
B.Aw<0.9時(shí)大部分細(xì)菌都不能生長(zhǎng)
C.Aw<0.7-0.65時(shí)霉菌不能生長(zhǎng)
D.Aw<0.5時(shí)，所有的微生物都不能生長(zhǎng)
A.干制品的發(fā)霉
B.干制品油燒
C.制品的蟲(chóng)害
D.制品的吸濕
A.凍藏溫度
B.凍結(jié)速率
C.魚(yú)種和鮮度的影響
D.加工工藝的影響
A.空氣解凍
B.浸水解凍
C.微波解凍
D.淋水解凍
最新試題
濕腌法是用食鹽預(yù)先配制成一定的濃度，然后將水產(chǎn)品放入鹽漬的方法。
用清水給水產(chǎn)品鍍冰衣具有附著量多，附著力強(qiáng)特點(diǎn)。
水產(chǎn)調(diào)味料是以水產(chǎn)品為原料，采用抽出、分解、加熱，有時(shí)也采用發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等手段來(lái)制造的調(diào)味料。
魚(yú)類(lèi)的冷卻是將魚(yú)體的溫度降低到接近液汁的冰點(diǎn)，但不凍結(jié)的加工工藝。
凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品是一種水產(chǎn)深加工產(chǎn)品，它主要是采用新鮮的魚(yú)、蝦、貝類(lèi)等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)一定的前處理、調(diào)理加工和凍結(jié)加工而成的。
海蜇胴體用來(lái)加工海蜇頭，而口腕部分則用來(lái)加工海蜇皮。
冷凍干燥是指食品經(jīng)超低溫冷凍后，在低溫下使凍結(jié)的物料中的水分升華為蒸汽而得到的脫水干制品。
擂潰不充分，則魚(yú)糜的黏度不定，加熱后制品彈性差。
生產(chǎn)冷凍魚(yú)糜時(shí)，原料魚(yú)的鮮度是其質(zhì)量保證的最重要的條件之一。
魚(yú)體是由頭部、軀干部、尾部和鰭四部分組成，而肌肉主要分布于頭部和軀干部。