動植物油脂都含5～10種主要脂肪酸，桐油和蓖麻油例外，主要含1～2種脂肪酸。脂肪?；诟视腿齻€羥基位置以隨機法則排布。

脂肪?；c甘油三個羥基結(jié)合位置，即脂肪酸在甘三酯中的分布情況對油脂的性質(zhì)也有重要的影響。

天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的總稱，屬脂肪族的一元羧酸。