當干蛋白質(zhì)粉與相對濕度為90-95%的水蒸汽達到平衡時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)。

凡能被水解成為少數(shù)，2-6個單糖分子的糖類物質(zhì)，如蔗糖、乳糖、麥芽糖等。

其物理化學(xué)性質(zhì)與油脂類似，可部分或完全代替食品中的脂肪，以脂質(zhì)、合成脂肪酸酯為基質(zhì)，在冷卻、高溫條件下穩(wěn)定。

在人及動物體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)。