根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過加工處理或成形的烹飪?cè)希?jīng)過合理的搭配，使之成為一個(gè)（或一席）完整菜肴的原料

將整只（條）的動(dòng)物性原料中的骨骼剔出，而仍然保持原料原有完整形態(tài)的一種出肉加工方法

運(yùn)用剞刀法，在原料上剞上橫豎交錯(cuò)、深而不透的刀紋，經(jīng)過加熱刀紋卷曲成各種形象美觀、形態(tài)別致的原料形狀

也稱鏟劑，大多用于較粗的劑條。由于條粗，劑量較大，左手沒法拿起，右手也無法摘下，所以要用挖劑

就是運(yùn)用蒸和炸使面點(diǎn)成熟的一種方法。它是將生坯制品先蒸制八九成熟，再入油鍋炸制成熟的一種方法