在動物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過程中可適當(dāng)加入適量的食粉進行腌制，其學(xué)名叫（）。

蒸制面點時，應(yīng)將生坯按一定的間距整齊地擺入墊有（）的蒸屜內(nèi)。

常用于制餡的鮮果有（）。

以下關(guān)于熟制像形蘿卜說法，不正確的是（）。

面點成熟時其膨脹、酥脆性不受面團中糖、油、乳、蛋等限制的是（）的膨松面團。

蒸制雙皮奶應(yīng)注意（）。

未經(jīng)提煉的（）可制作面點的特殊餡心，如水晶餡。

以下屬于小包酥的缺點是（）。

（）水溫在70℃以上，面團柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。

（）制出的成品色潔白、爽口、有筋、不易破碎。