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烘焙工考試問(wèn)答題每日一練(2020.06.05)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)
1.問(wèn)答題
皮太軟或太硬做出來(lái)的月餅會(huì)怎樣？
參考答案：
月餅皮的軟硬程度必須要和餡料的軟硬程度達(dá)到一致。皮太軟容易出現(xiàn)粘模子，皮太硬烤出來(lái)的月餅容易發(fā)生脫皮現(xiàn)象，外形呆板不自然...
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2.問(wèn)答題
糖在焙烤制品中的作用是什么？
參考答案：
⑴增加制品的甜味
⑵是酵母的能源
⑶增加制品的表面顏色
⑷增加制品的風(fēng)味
⑸增加...
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3.問(wèn)答題
簡(jiǎn)析面筋蛋白的種類及性質(zhì)。 。
參考答案：
面筋蛋白可分為麥膠蛋白和麥谷蛋白，其性質(zhì)如下：
（1）結(jié)構(gòu)上，麥膠蛋白為單鏈，通過(guò)肽鏈內(nèi)-S-S-氫鍵形成球狀...
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4.問(wèn)答題
面包烘烤經(jīng)過(guò)幾個(gè)階段？
參考答案：
1）體積增大階段
2）面包骨架固定階段
3）焦化著色階段
5.問(wèn)答題
面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段
參考答案：
1）拾起階段：面團(tuán)粗糙而又潮濕，用手觸摸時(shí)面團(tuán)較硬，無(wú)彈性和伸展性；
2）卷起階段：水化已經(jīng)完成，但面筋結(jié)合...
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