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答案：

（一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的風味和營養(yǎng)；
（五）其他用途；

答案：糖的反水化作用是指面筋形成時主要靠蛋白質(zhì)膠體內(nèi)部的濃度所產(chǎn)生的滲透壓吸水膨脹形成面筋。糖的存在會增加膠體外水的滲透壓，對...