問答題

【簡答題】面團調(diào)制的六個階段

答案： 1）拾起階段：面團粗糙而又潮濕，用手觸摸時面團較硬，無彈性和伸展性；
2）卷起階段：水化已經(jīng)完成，但面筋結(jié)合...
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【簡答題】簡述抑制油脂酸敗的方法與措施
答案： 定義：油脂酸敗指油脂暴露在空氣中自發(fā)進行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象
影響因素：①氧的存在；②油脂內(nèi)不飽和...
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