烘焙工考試章節(jié)練習(2020.05.30)

單項選擇題
烤焙出爐后的戚風蛋糕，隨即發(fā)生表面收縮是因（）
A.面粉筋度太低
B.面糊攪拌不足
C.烤焙不足
D.塔塔粉用量不足
判斷題
海綿蛋糕攪拌時，全蛋與砂糖應(yīng)隔水加熱至50℃再開始攪拌，可縮短攪拌時間。
答案：錯誤
多項選擇題
轉(zhuǎn)化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（）的等量混合物.
A.麥芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.蔗糖
E.果糖
問答題
簡述后加鹽的目的及時間？
答案：一）目的：
1）縮短攪拌時間
2）較好的水化作用
3）適當降低面團溫度
4）減少...
問答題
簡述韌性餅干面團的調(diào)制過程。
答案：（1）韌性面團的要求韌性面團韌性面團要求具有較強的延伸性，適度的彈性柔軟而光滑，并且要求有一定程度可塑性，成品餅干有一定...
判斷題
每臺斤為500公克，每臺兩為37.5公克。
答案：正確
多項選擇題
中式糕點一般可分為（）
A.蛋糕類
B.酥皮類
C.漿皮類
D.油炸類
判斷題
酵母道納司，面團內(nèi)若要添加馬鈴薯，應(yīng)先煮熟、搗碎、過篩后，方可加入拌勻。
答案：正確
判斷題
制作水果蛋糕為避免水果下沈，宜采用快速攪拌，使面糊拌入多量空氣來托浮水果。
答案：錯誤
單項選擇題
乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是（）。
A.使蛋糕風味佳
B.使面包柔軟不易老化
C.防止面包發(fā)霉
D.促進酵母活力