制糖工藝糖果基本知識(shí)章節(jié)練習(xí)(2020.03.17)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.問(wèn)答題膠基糖果的主要組成的哪些？
2.問(wèn)答題變性淀粉軟糖工藝操作關(guān)鍵是什么？
3.問(wèn)答題精磨精煉機(jī)（精磨缸）使用過(guò)程中要注意哪些問(wèn)題？
參考答案：按37條的工藝程序和技術(shù)參數(shù)進(jìn)行。在開(kāi)始啟動(dòng)時(shí)，電機(jī)的負(fù)荷較大，應(yīng)密切注視電流表的讀數(shù)，正常運(yùn)行后方可投料。整機(jī)運(yùn)行過(guò)程...
4.問(wèn)答題奶粉常會(huì)出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題，怎樣防止？
參考答案：由于奶粉中脂肪酶的作用它會(huì)將乳糖中脂肪水解產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸會(huì)產(chǎn)生刺激性酸臭味，奶粉中脂肪容易氧化酸敗產(chǎn)生哈巴味。如...
5.問(wèn)答題國(guó)家對(duì)糖果包裝紙文字圖案有什么規(guī)定？
參考答案：
國(guó)家規(guī)定糖果標(biāo)簽必需注明：產(chǎn)品名稱(chēng)，廠名廠址，注冊(cè)商標(biāo)，配料表，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，保質(zhì)期等。
6.問(wèn)答題為防止糖果因含油脂過(guò)多容易酸敗應(yīng)添加何種食品添加劑？
參考答案：
應(yīng)添加天然抗氧化劑。如磷脂，VE，茶多酚等。
7.問(wèn)答題壓片糖的基本組成有哪些？
參考答案：壓片糖的基本組成有：蔗糖及非糖類(lèi)甜味料，粘合劑（淀粉漿、糖漿、膠體溶液），崩解劑（干淀粉、羧甲基淀粉鈉、泡騰混合物），潤(rùn)...
8.問(wèn)答題膠基糖果的制造程序主要有哪些？
參考答案：
膠基糖果的制造程序主要有：膠基制備，調(diào)和，擠出與輥壓，冷卻成型。
9.問(wèn)答題影響巧克力調(diào)溫的因素和條件有哪些？
10.問(wèn)答題硬糖常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及原因分析有哪些？
參考答案：成品還原糖偏高：配料本身還原糖偏高，應(yīng)調(diào)整配方。如回?fù)教撬岫却髴?yīng)事先中和處理。溶糖熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)轉(zhuǎn)化糖生成量大?？s短溶糖...
