制糖工藝章節(jié)練習(xí)(2019.05.13)

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1.問(wèn)答題夾心糖工藝操作方法有哪幾種？有手工包裹，螺桿推進(jìn)，輸送泵泵入，澆注一次及多次成型，69，硬質(zhì)夾心糖常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及原因分析如何？

參考答案：酥心糖易哈敗生蟲：果仁未進(jìn)行殺菌處理，加工或儲(chǔ)存過(guò)程中油脂氧化。
酥心糖發(fā)挺不酥：原料配比不對(duì)，糖漿熬煮溫度...

2.問(wèn)答題拋光糖制造機(jī)理是什么？

參考答案：利用旋鍋的旋轉(zhuǎn)作用將心體料均勻地滾動(dòng)，然后在滾動(dòng)的心體料上淋上適量的糖漿和糖粉，此處糖漿不僅作為糖料加入，同時(shí)也作為粘合...

3.問(wèn)答題糖果成型設(shè)備有哪些？

參考答案：糖果成型設(shè)備有：刀平車，拉均條機(jī)，搓切機(jī)，沖壓機(jī)，扣壓機(jī)，滾壓機(jī)，澆注機(jī)，淀粉模澆注機(jī)，擠壓成型機(jī)，拋光成型機(jī)，搓球機(jī)，...

4.問(wèn)答題糖果的定義是什么？

糖果是一種或多種甜味劑主體而制成的甜味固體。

5.問(wèn)答題精煉在巧克力制造中起何作用？

參考答案：通過(guò)精煉有以下明顯的作用：
（1）巧克力物料的水分進(jìn)一步降低；
（2）驅(qū)除可可醬料中殘留的、不需要的...

6.問(wèn)答題凝膠糖果主要應(yīng)用哪些樹(shù)膠制造軟糖？

制造軟糖的樹(shù)脂主要有：阿拉伯樹(shù)膠和黃蓍膠。大多采用阿拉伯樹(shù)膠來(lái)制造軟糖。

7.問(wèn)答題五輥機(jī)精磨最佳工藝參數(shù)有哪些？

參考答案：精磨細(xì)度與醬料的溫度與干濕度、輥筒的溫度與壓力、輥筒間隙、刮刀壓力及平整性等有關(guān)；混和后巧克力醬料溫度在40～45℃，含...

8.名詞解釋蔗汁秤

稱量混合汁或滲出汁的設(shè)備。常用的有手動(dòng)和自動(dòng)兩類。

9.問(wèn)答題硬糖熬糖濃縮工藝有哪幾種？

有常壓，真空，真空連續(xù)熬糖濃縮和連續(xù)真空薄膜熬糖。

10.問(wèn)答題什么是巧克力制品？巧克力制品分哪幾類？

參考答案：利用各種相宜的糖果、果仁或米面類制品等作為芯子，在表面以不同的工藝方法覆蓋上不同類型的巧克力，或在不同類型的巧克力中間注...