乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.02.23)
來源：考試資料網(wǎng)1.問答題簡述脂肪球的大小對乳制品加工的意義？
3.名詞解釋乳清分離蛋白
參考答案：特指蛋白質(zhì)含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基礎(chǔ)上去除非蛋白組分更充分，通常需要離子交換技術(shù)與超濾技術(shù)相結(jié)合...
4.名詞解釋皺胃酶
參考答案：
犢牛胃的第四室中所含的一種酶能使乳汁凝固，這種酶通常稱為皺胃酶。
參考答案：防止脂肪上浮或其它成分而造成的分層；提高微粒聚集物的穩(wěn)定性；獲得所需要的流變性質(zhì)；還原乳制品
參考答案：酪蛋白酸鈣-磷酸鈣
參考答案：干熱殺菌是將干燥后的制品放于密封室中，將室內(nèi)溫度準(zhǔn)確控制在63攝氏度保持5天或者是57攝氏度保持7天。在蛋白粉加工過程中...
參考答案：干酪是在乳（或脫脂乳、稀奶油）中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而缺成的產(chǎn)品。未經(jīng)發(fā)酵...
