乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.04)

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1.問(wèn)答題冷凍對(duì)脂肪影響的原因有哪些？

參考答案：①凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機(jī)械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團(tuán)塊。②脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質(zhì)發(fā)生變化而...

2.填空題發(fā)酵劑的三個(gè)特性是最重要的：降解蛋白的能力；產(chǎn)生二氧化碳（CO₂）的能力和產(chǎn)酸能力。但最主要是（）能力。

3.填空題冰淇淋按原料的種類分類（）冰淇淋，（）冰淇淋，（）冰淇淋

參考答案：全乳脂；半乳脂；植脂

4.名詞解釋乳的比重（相對(duì)密度）

指乳在15℃時(shí)的重量與同容積水在15℃時(shí)的重量之比。

5 乳品工業(yè)中常用（）表示乳的新鮮度。

6.問(wèn)答題稀奶油生產(chǎn)中最關(guān)鍵的兩個(gè)過(guò)程是什么？

參考答案：攪拌是奶同制造中的一個(gè)重要工序，其目的是使脂肪球互相聚結(jié)而形成奶油粒，分出酪乳，奶油粒形成徹底。如攪拌機(jī)中裝量過(guò)多或過(guò)少...

7.問(wèn)答題簡(jiǎn)述攪拌型酸乳的質(zhì)量缺陷。

（1）砂狀組織
（2）乳清分離
（3）風(fēng)味不正
（4）色澤異常

8 溶液PH值在4.4~6.2時(shí)，甲基紅由（）變?yōu)辄S色，稱為甲基紅的變色范圍。

9 酸牛奶的發(fā)酵時(shí)間一般控制在（）左右。

10.問(wèn)答題發(fā)酵乳時(shí)有乳清析出的原因有哪些？

參考答案：①原料乳熱處理不當(dāng)：熱處理溫度低或時(shí)間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復(fù)合物，可容納更多的水分...