問答題

【論述題】論述影響肉成熟的因素

答案： ①、溫度：溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關。在O～40℃范圍內，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
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【論述題】論述成熟對肉質的作用

答案： ①、嫩度的改善隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度產(chǎn)生顯著的變化。剛屠宰之后肉的嫩度最差，在極限pH時嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改...

【論述題】論述影響肉化學組成的因素

答案： ①、動物的種類：如肌紅蛋白含量各種動物差異很大，牛和羊的肌紅蛋白含量遠高于豬和家兔，所以牛羊肌肉顏色就比較深，而豬和家兔...