現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(2019.12.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1 廚房內(nèi)較適宜的溫度應(yīng)該控制在冬天（）度左右

2.填空題餐廳收集并向廚房反饋顧客對菜肴的評價和建議，時間一般安排在（）.

3.判斷題按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料.植物性原料.礦物性原料和人工合成原料四大類。

4.問答題簡述備餐間的設(shè)計布局要求？

⑴備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。
⑵廚房與餐廳之間采取雙門雙道。
⑶備餐間應(yīng)有足夠的空間和設(shè)備。

5.問答題廚房工作環(huán)境條件較差的影響有哪些？

參考答案：（1）廚房的位置偏背，常使員工產(chǎn)生壓抑、煩躁、自慚和不安的心理，對其情緒產(chǎn)生不利影響。
（2）廚房人員接觸面窄...

6.問答題影響廚房產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素有哪些？

參考答案：1、人為因素2、客觀自然因素3、就餐者自身因素4、其他因素1、原料2、工作流程3、質(zhì)量標準4、技術(shù)水平5、工作環(huán)境6、設(shè)...

7.判斷題餐飲器具的保管是指消毒前的餐具應(yīng)存放于專門的保潔柜內(nèi)保管，避免與其它雜物混放。

8.填空題（）型餐飲消費者：注重餐飲消費價格低廉為主要目的.

參考答案：經(jīng)濟節(jié)儉

9.判斷題由于各個飯店的經(jīng)營方式和管理體系不盡相同，在確立廚房機構(gòu)時，要在力求遵循機構(gòu)設(shè)置原則的基礎(chǔ)上，充分考慮自己的特色。

10 （）是保證廚房生產(chǎn)正常進行的前提。