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食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2019.11.18)

名詞解釋
食品泡沫
答案：
氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。
單項選擇題
下列物質(zhì)中，不屬于蛋白質(zhì)的是：（）
A.淀粉酶
B.性激素
C.胰島素
D.胰蛋白酶
名詞解釋
蛋白質(zhì)界面性質(zhì)
答案：是指蛋白質(zhì)能自發(fā)的遷移到空氣－水界面或油－水界面，在界面上形成高黏彈性薄膜，其界面體系比由低分子量德表面活性劑形成的界面...
單項選擇題
下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是（）
A.鋅酶
B.血紅蛋白
C.葉綠素
D.血藍(lán)蛋白
填空題
在pH等于氨基酸的等電點時，該氨基酸（）。
答案：呈電中性
單項選擇題
下列哪個因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)（）
A、脯氨酸的存在
B、鏈內(nèi)氫鍵的形成
C、肽鍵平面通過α-碳原子旋轉(zhuǎn)
D、異性氨基酸集中的區(qū)域
單項選擇題
以下方法能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性的是（）
A.使蛋白質(zhì)處于極端堿性的pH值環(huán)境
B.加入尿素
C.加入十二烷基硫酸鈉（SPS）
D.壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性
填空題
維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共價鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有（），其在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。
答案：氫鍵；鹽鍵；疏水鍵；范德華力；二硫鍵
單項選擇題
下列增稠劑中，形成凝膠強度最高的是（）
A、明膠
B、瓊脂
C、卡拉膠
D、果膠
單項選擇題
下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是（）
A、黏度的增加
B、紫外、熒光光譜發(fā)生變化
C、分子內(nèi)部基團暴露
D、凝集、沉淀

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