油脂化學章節(jié)練習(2018.07.11)
來源：考試資料網
參考答案：
是指食品中除了結合水以外的那一部分水。
參考答案：淀粉經過物理、化學或者是生物化學方法，將天然淀粉的部分結構和天然性質進行一定的改變，增強其某些機能或引進新的特征而制備的... 參考答案：
脂肪酸組成，脂肪酸在甘三酯中的位置，與空氣的接觸情況，溫度，輻射能，水分，促氧化劑，酶，抗氧劑，色素等光敏劑。
參考答案：與酶結合緊密的稱為輔基，不能通過透析除去，在酶催化過程中保持與酶分子結合；與酶可逆結合且結合疏松的稱為輔底物，反應開始，... 參考答案：淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速干燥脫水后，即得到可溶于冷水和能發(fā)生膠凝的淀粉產品。預糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸... 參考答案：
有酶參與的氧化反應稱為酶促氧化。
機理：通過活化能減少增加了具有足夠達到活化能并形成產物的反應物分子的數量。
