有酶參與的氧化反應稱為酶促氧化。
機理：通過活化能減少增加了具有足夠達到活化能并形成產物的反應物分子的數量。

使油脂酸值升高，折光指數增大，重量改變，粘度色澤氣味發(fā)生改變。

同是脂類氧化的重要途徑，但作用機制不同，影響因素也不同。

一種物質在不同結晶條件下形成不同類型的晶態(tài)的顯現。