單項選擇題拉刀批適合于加工（）
A.體積較大、韌性較強、筋膜較多的原料
B.韌性弱、體小、細嫩或脆嫩的動、植物原料
C.柔軟細嫩的原料
D.韌性較弱的原料
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1.單項選擇題韌性原料不可采用（）方法加工成片。
A.直切
B.推切
C.拉切
D.鋸切
2.單項選擇題適用于一些無骨軟性、韌性原料，如魚排、雞排等原料去除筋膜的刀法為（）
A.直剁
B.直刀砍
C.刀尖剁
D.排剁
3.單項選擇題與熱菜相比，冷菜調(diào)味強調(diào)（），或是附加蘸食調(diào)味品。
A.復合味
B.濃味
C.入味
D.鮮味
4.單項選擇題用“煮”烹制的菜肴是（）。
A.南乳肉
B.芙蓉蹄筋
C.蠔油牛肉
D.奶湯鯽魚
5.單項選擇題（）強調(diào)湯菜并重。
A.燴菜
B.汆菜
C.煮菜
D.燉菜
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