單項(xiàng)選擇題韌性原料不可采用（）方法加工成片。
A.直切
B.推切
C.拉切
D.鋸切
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1.單項(xiàng)選擇題適用于一些無骨軟性、韌性原料，如魚排、雞排等原料去除筋膜的刀法為（）
A.直剁
B.直刀砍
C.刀尖剁
D.排剁
2.單項(xiàng)選擇題與熱菜相比，冷菜調(diào)味強(qiáng)調(diào)（），或是附加蘸食調(diào)味品。
A.復(fù)合味
B.濃味
C.入味
D.鮮味
3.單項(xiàng)選擇題用“煮”烹制的菜肴是（）。
A.南乳肉
B.芙蓉蹄筋
C.蠔油牛肉
D.奶湯鯽魚
4.單項(xiàng)選擇題（）強(qiáng)調(diào)湯菜并重。
A.燴菜
B.汆菜
C.煮菜
D.燉菜
5.單項(xiàng)選擇題刀工操作要求：要合理使用原料，盡量提高（）。
A.統(tǒng)一率
B.成功率
C.利用率
D.出成率
最新試題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
（）不是扒三樣的原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點(diǎn)、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長。
題型：判斷題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：單項(xiàng)選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題