面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。

氧化酶類是一類能引起食品品質(zhì)劣化和影響食品貯藏安全的常見酶類，其中（）等與食品的品質(zhì)及保藏性的關(guān)系非常密切。

預(yù)防動物甲狀腺中毒的措施是在屠宰時徹底摘除甲狀腺，防止甲狀腺流入市場。因為甲狀腺毒素耐高溫，加熱至600℃才開始被破壞，一般煮熟方法不能使之無毒化。

原糧安全儲藏的核心技術(shù)是控制安全含水量、降低貯藏溫度、保持環(huán)境干燥。

糧食中的微生物，從數(shù)量上看，細(xì)菌最多；從對糧食的危害看，霉菌最重要。

花青素不易與金屬離子鈣鎂鐵鋁等金屬配位生成紫紅色、藍(lán)色和灰紫色等不同顏色。

白酒儲藏時間越長風(fēng)味越好。

降低溫度對任何食品的保藏都是有益的。

堿處理會使蛋白變性嚴(yán)重，蛋白營養(yǎng)價值降低。