油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物的現(xiàn)象，這些統(tǒng)稱為油脂的酸敗。

堿處理會(huì)使蛋白變性嚴(yán)重，蛋白營養(yǎng)價(jià)值降低。

在貯藏中，蛋黃散亂，是雞蛋變質(zhì)的初期現(xiàn)象。

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質(zhì)。

如果應(yīng)用氣密性包裝，即可大大減少食品的干耗。

SO2對葡萄常見的真菌病害如灰霉菌有較強(qiáng)的抑制作用，同時(shí)還可降低葡萄的呼吸速率。

油脂及油脂類食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸敗。

糧食霉變的過程通常包括初期變質(zhì)、生霉、霉?fàn)€三個(gè)階段，以生霉階段作為糧食保管中發(fā)生霉變事故的標(biāo)志。

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

采后果蔬仍然是一個(gè)活的有機(jī)體，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。