堿處理會使蛋白變性嚴(yán)重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。

油脂及油脂類食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸敗。

食品冷藏鏈包括生產(chǎn)階段、流通階段和消費階段。

肉類食物腐敗是由腐敗微生物引起，過程從表及里，蛋白質(zhì)水解成下列哪些物質(zhì)？（）

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質(zhì)。

糧食中的微生物，從數(shù)量上看，細(xì)菌最多；從對糧食的危害看，霉菌最重要。

常見的與食品安全和貯藏有關(guān)的食品添加劑有（）

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。