降低溫度對任何食品的保藏都是有益的。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。

在貯藏中，蛋黃散亂，是雞蛋變質(zhì)的初期現(xiàn)象。

堿處理會使蛋白變性嚴重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

碳水化合物在食品保藏中的變化及其對質(zhì)量的影響包括（）

花青素不易與金屬離子鈣鎂鐵鋁等金屬配位生成紫紅色、藍色和灰紫色等不同顏色。

減少干耗的方法包括（）

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

魚貝類死后要經(jīng)歷僵直、解僵和自溶階段。鮮度鑒定常用的指標是揮發(fā)性鹽基氮、K值等表示。

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。