單項(xiàng)選擇題物理膨松面團(tuán)是以（）為介質(zhì)，經(jīng)過物理攪拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。
A.雞蛋
B.牛奶
C.油脂
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1.單項(xiàng)選擇題酵母膨松面團(tuán)中，面團(tuán)產(chǎn)生酸味的主要來源是（）。
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
2.單項(xiàng)選擇題溫度對面團(tuán)的發(fā)酵有重大影響，根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，酵母菌在（）℃左右最為活躍、發(fā)酵最快。
A.15-30℃
B.30-40℃
C.40-60℃
D.30-60℃
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)的水溫，使面團(tuán)的（）。
A.淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)開始變性。
B.淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)完全變性。
C.淀粉進(jìn)入糊化階段，蛋白質(zhì)完全變性。
4.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)中加入適量的鹽，能夠增加面筋的彈性，這主要是由于鹽的（）結(jié)果。
A.水化作用
B.反水化作用
C.滲透壓作用
5.單項(xiàng)選擇題小蘇打遇熱的產(chǎn)氣量約為（）毫升/克。
A.700
B.261
C.216
D.162
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咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項(xiàng)選擇題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：單項(xiàng)選擇題
煮制時(shí)，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下對生物膨松面團(tuán)描述錯(cuò)誤的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：單項(xiàng)選擇題
雞粒餡是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題