單項(xiàng)選擇題溫度對面團(tuán)的發(fā)酵有重大影響，根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，酵母菌在（）℃左右最為活躍、發(fā)酵最快。
A.15-30℃
B.30-40℃
C.40-60℃
D.30-60℃
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制熱水面團(tuán)時的水溫，使面團(tuán)的（）。
A.淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)開始變性。
B.淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)完全變性。
C.淀粉進(jìn)入糊化階段，蛋白質(zhì)完全變性。
2.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)中加入適量的鹽，能夠增加面筋的彈性，這主要是由于鹽的（）結(jié)果。
A.水化作用
B.反水化作用
C.滲透壓作用
3.單項(xiàng)選擇題小蘇打遇熱的產(chǎn)氣量約為（）毫升/克。
A.700
B.261
C.216
D.162
4.單項(xiàng)選擇題臭粉的學(xué)名是（）
A.氯化鈉
B.碳酸鈉
C.碳酸氫胺
5.單項(xiàng)選擇題在礬堿鹽面團(tuán)中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。
A.礬和堿
B.礬
C.堿
D.鹽
最新試題
咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項(xiàng)選擇題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項(xiàng)選擇題
雞粒餡是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：單項(xiàng)選擇題
熟制生粉團(tuán)生坯時，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：單項(xiàng)選擇題
餡心原料去外殼時，把外殼破得太碎會影響（）質(zhì)量。
題型：單項(xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
題型：判斷題
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
題型：判斷題