乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高，由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。

指20℃的乳與4℃的水同容積的質(zhì)量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物質(zhì)含量的多少。

同容積的乳和水的在15℃時(shí)的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比重的大小描述了乳中干物質(zhì)含量的多少。