油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

乳化劑有哪些功能？

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結晶越大，則脂肪越軟。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

油脂的沸點一般在（）范圍內。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質多晶轉換時體積增大。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。