許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

當(dāng)氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。