天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。