A.蒸
B.煮
C.烘
D.炸
E.烤
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A.使蛋白質(zhì)變性凝固，形成具有彈性的凝膠體
B.使摻加了淀粉的魚糜制品中的淀粉老化
C.殺死細(xì)菌和霉菌，保證食品的安全，并有較長的保藏期
D.以上說法都不正確
A.斬拌時間
B.斬拌溫度
C.輔料的添加順序
D.都不是
A.除去同彈性無關(guān)的脂質(zhì)
B.除去同彈性無關(guān)的提取物成分
C.水溶性成分中所含有的彈性阻害因子
D.除去水溶性蛋白
A.肌原纖維蛋白質(zhì)的含量和自身的凝膠形成能力
B.魚的鮮度
C.漂洗
D.捕獲季節(jié)
A.空斬
B.鹽斬
C.調(diào)味斬拌
D.加冰斬拌
最新試題
冰晶體長大，往往會擠破細(xì)胞原生質(zhì)膜，解凍時液汁流失，使原來的魚肉失去了彈性，營養(yǎng)成分下降。
茄汁類水產(chǎn)罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料，初步加工后，經(jīng)脫水后裝罐并加注茄汁，然后經(jīng)加熱排氣、密封、殺菌等過程制成的一類罐頭。
水產(chǎn)調(diào)味料是以水產(chǎn)品為原料，采用抽出、分解、加熱，有時也采用發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等手段來制造的調(diào)味料。
海蜇胴體用來加工海蜇頭，而口腕部分則用來加工海蜇皮。
扇貝煮汁調(diào)制品“蠔油”已成為我國水產(chǎn)調(diào)味料的主要代表。
擂潰過程中魚糜溫度要控制在20℃以下，并在擂潰過程中適當(dāng)加入碎冰以控制溫度。
擂潰就是將魚糜加上制作所需的各種調(diào)味品、添加劑進(jìn)行攪拌、研磨。
干腌法是將固體食鹽顆粒，直接撒在水產(chǎn)品的體外。
魚露是以經(jīng)濟(jì)價值較低的魚、蝦及水產(chǎn)品加工的下腳料為原料釀制而成的。
凍藏期間，冰衣比魚體內(nèi)的水分先行升華，減少魚品的干耗。