A.肌原纖維蛋白質(zhì)的含量和自身的凝膠形成能力
B.魚的鮮度
C.漂洗
D.捕獲季節(jié)
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A.空斬
B.鹽斬
C.調(diào)味斬拌
D.加冰斬拌
A.鮮度
B.魚肉的凝膠形成能
C.耐凍性、味道、色澤、價格等
D.根據(jù)對產(chǎn)品的要求以及已有原料的情況進行合理選擇與搭配
A.增強彈性
B.防腐
C.蛋白質(zhì)變性抑制劑
D.增量
A.緩沖咸味
B.防腐、去腥、解膩、改善風(fēng)味
C.蛋白質(zhì)變性抑制劑
D.增強蛋白質(zhì)的保水性
A.明膠能填滿肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤
B.各種呈味溶出成分和香辛料在明膠凝膠中含量均勻，不易產(chǎn)生味的分離現(xiàn)象
C.使魚糜制品切薄片時也不易崩壞
D.增量
最新試題
擂潰時間過長，因魚糜溫度升高使蛋白質(zhì)變性而失去親水性能，也會引起彈性上升。
擂潰就是將魚糜加上制作所需的各種調(diào)味品、添加劑進行攪拌、研磨。
凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品是一種水產(chǎn)深加工產(chǎn)品，它主要是采用新鮮的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過一定的前處理、調(diào)理加工和凍結(jié)加工而成的。
海蜇胴體用來加工海蜇頭，而口腕部分則用來加工海蜇皮。
冷凍魚糜應(yīng)采取快速凍結(jié)方式，且貯藏溫度-20℃以下。
擂潰使魚肉纖維組織進一步破壞，當(dāng)加入食鹽后能促進鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強的溶膠。
魚體是由頭部、軀干部、尾部和鰭四部分組成，而肌肉主要分布于頭部和軀干部。
清蒸類水產(chǎn)罐頭也叫原汁罐頭，其特點是保持原料特有的風(fēng)味、色澤，不經(jīng)過調(diào)味。
凍藏期間，冰衣比魚體內(nèi)的水分先行升華，減少魚品的干耗。
水產(chǎn)品原料干燥水分含量為60%以下時，即能起到抑制細菌的繁殖生長作用。