單項選擇題在碎魚肉中添加2-3%的食鹽，經(jīng)研磨、擂潰形成非常粘稠的魚肉糜，加熱后失去了可塑性而形成富有彈性的凝膠，魚肉的這種能力，叫做（）。
A.水平
B.凝膠形成能
C.橡膠
D.塑料
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1.單項選擇題（）是魚糜制品生產(chǎn)的一個很重要的工序。由于產(chǎn)地、產(chǎn)品的不同它的生產(chǎn)條件相差很大，即使是同一個地方同一產(chǎn)品，生產(chǎn)的廠家不同也有很大的區(qū)別。該工序一般可分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個階段。
A.采肉工序
B.擂潰工序
C.漂洗工序
D.脫水工序
2.單項選擇題（）是生產(chǎn)各類魚糜制品的原料，它主要是通過漂洗工序除去色素、水溶性蛋白質(zhì)等，并添加糖類、多磷酸鹽等抗蛋白質(zhì)變性劑后冷凍貯藏。
A.魚糜制品
B.冷凍品
C.冷凍魚
D.冷凍魚糜
3.單項選擇題肉糊中的肌動球蛋白纖維互相纏繞，水分被包埋在互相纏繞的網(wǎng)目中，由于熱變性，纖維與纖維之間生成化學鍵（架橋），形成固定的立體交叉網(wǎng)狀組織，水分便被固定在網(wǎng)目中。這種具有柔軟彈力的組織結(jié)構(gòu)，就稱之為“（）”。
A.橡膠
B.彈力
C.彈性
D.塑料
4.單項選擇題烤魚片工藝流程中的烘烤，是將回潮的魚片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上（一般魚片背部向下），經(jīng)過（）溫度3分鐘左右時間的高溫烘烤。
A.120～240℃
B.240～250℃
C.250～350℃
D.350～450℃
5.單項選擇題墨魚曬至九成干時，收放在筐內(nèi)，堆放于倉庫，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進行（），使魚體內(nèi)部水分向外擴散，并使體內(nèi)甜菜堿等氮類化合物析出，干燥后即成白粉附著表面。
A.罨蒸
B.發(fā)花
C.干燥
D.脫水
最新試題
擂潰使魚肉纖維組織進一步破壞，當加入食鹽后能促進鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強的溶膠。
題型：判斷題
冷凍蝴蝶蝦的加工過程不需要用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開去除腸腺。
題型：判斷題
凍藏期間，冰衣比魚體內(nèi)的水分先行升華，減少魚品的干耗。
題型：判斷題
干冰法也叫撒冰法，是將碎冰直接與魚體接觸而冷卻魚的方法，撒冰法不適用于整條魚。
題型：判斷題
魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到接近液汁的冰點，但不凍結(jié)的加工工藝。
題型：判斷題
水產(chǎn)干制品需要干燥至含水量10%~15%時，才能基本抑制所有微生物的繁殖發(fā)育。
題型：判斷題
水產(chǎn)調(diào)味料是以水產(chǎn)品為原料，采用抽出、分解、加熱，有時也采用發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等手段來制造的調(diào)味料。
題型：判斷題
扇貝煮汁調(diào)制品“蠔油”已成為我國水產(chǎn)調(diào)味料的主要代表。
題型：判斷題
冷凍干燥是指食品經(jīng)超低溫冷凍后，在低溫下使凍結(jié)的物料中的水分升華為蒸汽而得到的脫水干制品。
題型：判斷題
冷凍魚糜應采取快速凍結(jié)方式，且貯藏溫度-20℃以下。
題型：判斷題