食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，進(jìn)而刺激味覺(jué)神經(jīng)傳遞到大腦味覺(jué)中樞，經(jīng)大腦分析產(chǎn)生的一種感覺(jué)。

當(dāng)氧合肌紅蛋白或血紅蛋白在有氧的條件下加熱，因珠蛋白變性，血紅素的二價(jià)鐵變?yōu)槿齼r(jià)鐵，生成黃褐色的變肌紅蛋白，稱(chēng)為肌色質(zhì)。

在缺氧的條件下，肌色質(zhì)的中的三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，生成粉紅色的物質(zhì)，稱(chēng)為血色質(zhì)。

糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在生物體類(lèi)的氧化分解，又叫細(xì)胞呼吸。