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問答題舉例說明糖類物質(zhì)在食品貯藏加工過程中發(fā)生的化學變化及對食品品質(zhì)的影響。

參考答案： 在食品貯藏加工過程中，糖類物質(zhì)由于具有醇羥基和羰基的性質(zhì)，可以發(fā)生成酯、成醚、成縮醛等反應和羰基的一些加成反應，產(chǎn)生一系...

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1.問答題簡述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

參考答案：（1）水分活度與微生物生長：水分活度在0.6以下絕大多數(shù)的微生物都不能生長，Aw越低，微生物越難存活，控制水分活度就抑制...

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2.問答題食品中脂類物質(zhì)氧化酸敗速度的因素有哪些？

參考答案：（1）FA的組成：
A、飽和脂肪酸的氧化速度較不飽和脂肪酸氧化速度快。
B、不飽和脂肪酸雙鍵數(shù)目、位...

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3.問答題什么是美拉德反應？美拉德反應的歷程分為哪幾個階段，各階段主要反應類型是什么？

參考答案：美拉德反應是指凡是羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑色素的反應，也稱為羰氨反應。
反應分為3個階段：
初...

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4.問答題動物肌肉的顯色物質(zhì)是什么？為什么活豬肉呈紫紅色，屠宰后的豬肉呈鮮紅色，但長時間放置或煮過后的豬肉呈褐色的？另外肉在儲存時為什么會變成綠色？

參考答案：1）動物肌肉的顯色物質(zhì)是肌紅蛋白。
2）動物屠宰放血后，由于血紅蛋白對肌肉組織的供氧停止，新鮮肉中的肌紅蛋白保...

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5.問答題簡述葉綠素在食品加工中的變化，護綠可采用哪些措施？

參考答案：①酶催化反應：葉綠素酶是唯一催化葉綠素降解的酶。低于80℃加熱時，部分失活；在100℃時，全部失活。
②熱和酸...

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