單項(xiàng)選擇題含水量少、用糖量大的面點(diǎn)如開花饅頭、棉花杯最好使用（）。
A.紅糖
B.綿白糖
C.冰糖
D.飴糖
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1.單項(xiàng)選擇題白砂糖用于含水量少、用糖量大的面團(tuán)調(diào)制時(shí)，最好改制成（）使用。
A.糖粉或糖漿狀
B.塊狀
C.條狀
D.顆粒狀
2.單項(xiàng)選擇題大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和（），這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。
A.麥谷蛋白
B.麥清蛋白
C.谷膠蛋白
D.球蛋白
3.單項(xiàng)選擇題面筋蛋白質(zhì)充分吸水生成面筋通常需要（）。
A.10-15分鐘
B.1小時(shí)
C.2小時(shí)
D.3小時(shí)
4.單項(xiàng)選擇題主要成分含有氫化棕櫚油、應(yīng)在-18℃儲(chǔ)藏的是（）。
A.人造鮮奶油
B.色拉油
C.芝麻油
D.奶油
5.單項(xiàng)選擇題一般不適合調(diào)制面團(tuán)或炸制面點(diǎn)的油脂是（）。
A.豬油
B.茶油
C.色拉油
D.豆油
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西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
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干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
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以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
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以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
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（）適宜于紅燒、清燉。
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“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
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婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點(diǎn)、無空心、無黑心、含水充足。
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蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題