單項選擇題（）拉刀操作方法。
A.由右向左、自右前方向左前方運(yùn)動
B.由左向右、自左前方向右前方運(yùn)動
C.由上向下、自右前方向左前方運(yùn)動
D.由上向下、自左前方向右后方運(yùn)動
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1.單項選擇題制作北京烤鴨，應(yīng)選用何種鴨（）。
A.狄高鴨
B.櫻桃谷鴨
C.北京填鴨
D.麗佳肉鴨
2.單項選擇題中檔宴席中，冷菜約占宴席成本的（）。
A.18%
B.30%
C.15%
D.20%
3.單項選擇題干貨海參水發(fā)時漲發(fā)率較高，一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達(dá)到（）
A.1～2
B.4～5
C.2～3
D.6～7
4.單項選擇題下列關(guān)于前翻勺的技術(shù)要領(lǐng)描述正確的是（）。
A.拉、送、勾拉要連貫，敏捷，協(xié)調(diào)，利落
B.拉、托、送三個動作要連貫
C.拉、送、揚(yáng)、翻、接的動作要一氣呵成
D.拉、推、轉(zhuǎn)的動作要一氣呵成
5.單項選擇題適合于燜發(fā)的干貨原料是（）。
A.木耳
B.海蜇
C.海參
D.香菇
