蒸料時(shí)，進(jìn)入到料中的水分，加壓法比常壓法大。（）

?發(fā)酵過(guò)程可分為前期水解階段和后期發(fā)酵階段。前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。后期發(fā)酵階段，主要是通過(guò)耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。

?制作四川泡菜應(yīng)選用什么容器？（）

腐乳依據(jù)生產(chǎn)工藝分類，可分為腌制型和發(fā)霉型。（）

?發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。其發(fā)酵溫度一般應(yīng)控制在（）。

?啤酒享有“液體面包”的美稱，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤以（）維生素較豐富，還含有多種人體必需氨基酸、礦物質(zhì)等。

?葡萄破碎后送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，充滿系數(shù)約為（）

?在納豆的生產(chǎn)過(guò)程中，相對(duì)濕度要在多少以上？（）

?以下選項(xiàng)哪項(xiàng)不是豆豉的營(yíng)養(yǎng)成分？（）

醬腐乳在后期發(fā)酵過(guò)程中，以醬曲為主要輔料釀制而成的腐乳。（）