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全國(guó)2012年10月自考《餐飲美學(xué)》真題
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全國(guó)2011年10月自考《餐飲美學(xué)》真題
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全國(guó)2010年10月自考《餐飲美學(xué)》真題
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餐飲美學(xué)填空題每日一練(2020.04.24)
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餐飲美學(xué)問答題每日一練(2020.04.24)
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餐飲美學(xué)名詞解釋每日一練(2020.04.24)
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餐飲美學(xué)填空題每日一練(2020.04.07)
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[單項(xiàng)選擇題]
剁刀又叫（），是所有刀法中最具有節(jié)奏感的一類刀法，也是最具表演性的刀法。
[單項(xiàng)選擇題]
特色面食技藝有拋餅、一根面、抻面、（）
[單項(xiàng)選擇題]
冷菜拼盤也稱藝術(shù)冷盤、（）等，從它的名稱中可以看出此項(xiàng)技術(shù)也屬于意識(shí)表現(xiàn)性強(qiáng)的一項(xiàng)技藝，具有強(qiáng)烈的藝術(shù)展示性。
[判斷題]
原料本身之色的搭配是指利用烹飪?cè)系淖匀簧蔬M(jìn)行科學(xué)搭配美化菜肴。
[判斷題]
狹義的烹飪是指飯菜的制作，這種制作僅局限于尋常餐館食堂的試廚者和家庭烹飪城手工操作。
[判斷題]
菜肴塑形之美，是指用烹飪?cè)纤艹鋈藗兿猜剺芬姷膭?dòng)植物形象，以取悅食客滿足食客的求美之心。
[單項(xiàng)選擇題]
活魚烹制，是指把一尾活魚從鮮活到烹飪成色、味、（）俱佳的菜肴。
[單項(xiàng)選擇題]
冷菜制作的工作臺(tái)一般選用（）材料制作而成。
[判斷題]
美學(xué)是研究美和藝術(shù)美的科學(xué)，其中包括了美的本質(zhì)是什么、美的特征、美同真善的關(guān)系，美感與快感的關(guān)系，藝術(shù)美的創(chuàng)造等。
[單項(xiàng)選擇題]
（）是餐廳服務(wù)人員諸多美的前提和基礎(chǔ)。
[單項(xiàng)選擇題]
筵席冷盤的設(shè)計(jì)要有一定的季節(jié)性，一般夏季適宜制作一些（）冷菜。
[判斷題]
席點(diǎn)是指筵席中間穿插在大菜之間上桌的點(diǎn)心，有中點(diǎn)和西點(diǎn)之別，要求制作精細(xì)與普通點(diǎn)心有著明顯的區(qū)別。
[判斷題]
烹飪?cè)系恼沃劳怀霰憩F(xiàn)了烹飪?cè)献匀痪€條之美，給人以樸實(shí)無華、完美新穎、實(shí)惠淳樸質(zhì)感。
[判斷題]
菜點(diǎn)盤式工藝流程包括盤飾原料選擇工藝，盤飾小飾品加工工藝等。
[判斷題]
所謂亂用拼接物是指在食品雕刻中為了達(dá)到某種特殊效果而大量的使用鐵絲，鋼絲，竹簽，非食用膠水等材質(zhì)，使雕刻作品脫離了美化菜肴的目的。
[判斷題]
刀功成形之美體現(xiàn)在烹飪?cè)辖?jīng)刀工處理后，成型成類菜肴的一類菜肴中。
[判斷題]
意念練習(xí)法就是在沒有原材料或?qū)δ撤N原材料非常熟悉時(shí)，在大腦中進(jìn)行某種原料的造型練習(xí)的一種方法。
[單項(xiàng)選擇題]
烹飪藝術(shù)造型中常見的形式類法則有整齊漸次、對(duì)稱均衡、對(duì)比調(diào)和、節(jié)奏韻律和（）
[判斷題]
地方小吃是地域性很強(qiáng)的風(fēng)味小吃別有一番特色和情趣，在一些地域性的特色宴席中占有很重要的地位。
[判斷題]
冷菜制作工藝流程，包括一般冷菜的制作工藝和花色藝術(shù)冷盤的制作工藝等。
[判斷題]
頭湯是指在宴席上熱菜之前，上桌供食客享用的第一道湯菜，故而稱頭湯。
[判斷題]
現(xiàn)代人對(duì)烹飪提出了綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)美觀等的要求，這不但是家庭烹飪工業(yè)烹飪快餐的所追求的，更是我國(guó)廚師職業(yè)化發(fā)展的要求。
[判斷題]
普通宴席中的果盤，多以各種小型果單盤或幾種大型果經(jīng)簡(jiǎn)單改刀，拼裝在一個(gè)餐盤中。
[判斷題]
面食由于具有一定的可塑性，可以制作成多種多樣的造型來滿足宴席要求。
[單項(xiàng)選擇題]
美食的名稱之美的運(yùn)用正確的是（）
[單項(xiàng)選擇題]
（）在我國(guó)烹飪工藝中占有重要的一席之地，是我國(guó)烹飪藝術(shù)百花園中的奇葩。
[判斷題]
冷菜在我國(guó)產(chǎn)生的比較早，據(jù)史料記載早在先秦中期就已經(jīng)產(chǎn)生了。
[判斷題]
形神練習(xí)法就是練習(xí)造型形象，使作品的形態(tài)具有靈魂，讓作品活化成為活的藝術(shù)的一種練習(xí)方法。
[判斷題]
調(diào)料之色的調(diào)配是指合理運(yùn)用調(diào)味品的色彩調(diào)配烹飪?cè)系纳?，從而形成菜肴的色彩?/a>
[判斷題]
宴席尾聲，顧名思義是指在宴席即將結(jié)束時(shí)上桌供人們享用的一組美食。
[判斷題]
烹飪美是具體的形象的，而且是極具感染力的，他易使人觸景生情產(chǎn)生聯(lián)想。
[判斷題]
我國(guó)美食非常注重菜肴的形狀，而且形狀造型符合美學(xué)造型規(guī)律，能夠贏得人們的喜愛，給人以美感。
[判斷題]
宴席中的果盤命名極為講究，多利用寓意命名方法來命名。
[判斷題]
一道熱菜的制作，它包括了原料的選擇，刀工處理，主輔料的搭配，調(diào)味技術(shù)的運(yùn)用火候的靈活掌握，裝盤技術(shù)，菜肴的配器以及上菜的服務(wù)技巧和餐廳環(huán)境的匹配等。
[判斷題]
色調(diào)是發(fā)光體的光線照射在物體上，其中一部分色調(diào)被吸收，一部分色調(diào)被反射，反射的色光就是人們看到的物體色調(diào)。
[判斷題]
中線對(duì)稱構(gòu)圖是指以無數(shù)條中線為對(duì)稱進(jìn)行轉(zhuǎn)盤的構(gòu)圖方法。
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