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食品化學章節(jié)練習(2020.06.04)

名詞解釋
寫出下列字母代號的含義POV（過氧化值）；HLB（親水親油平衡值）；TG（三?；视椭〦FA（必需脂肪酸）；PUFA（多不飽和脂肪酸）；DHA（脫氫丙氨酸/腦黃金）SFA（飽和脂肪酸）；UFA（不飽和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亞油酸（L）SFI（固體脂肪指數(shù)）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
答案：POV（過氧化值）；HLB（親水親油平衡值）；TG（三?；视椭?br />EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不飽和脂...
填空題
CMC的中文名稱是（）
答案：羧甲基纖維素鈉
判斷題
食品著色劑按其用途和性質(zhì)可分為食品合成劑和食品天然著色劑兩大類。
答案：錯誤
名詞解釋
周轉(zhuǎn)率
答案：在酶被完全飽和的條件下，單位時間內(nèi)底物被每個酶分子轉(zhuǎn)變成產(chǎn)物的分子數(shù)。
判斷題
紅曲色素是葡萄酒最理想的著色劑。
答案：正確
問答題
試述復(fù)合膨松劑的主要組成和各成分的作用機理。
答案：復(fù)合膨松劑是由碳酸鹽、酸性物質(zhì)、淀粉和脂肪酸等物質(zhì)按一定比例組成的一種混合物。
碳酸鹽：碳酸鹽主要是碳酸氫鈉，...
填空題
紅曲米對（）著色性好。有些食品能使其褐變或褪色。
答案：蛋白質(zhì)
問答題
在食品加工過程中，熱處理對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有那些有利和不利的影響？
答案：（1）有利的影響：
大多數(shù)蛋白質(zhì)經(jīng)過熱處理后營養(yǎng)價值都得到了提高，適當?shù)臒崽幚砗笫沟鞍踪|(zhì)變性，提高了蛋白質(zhì)的消...
問答題
為什么豆類食物不能生吃？
答案：（1）在豆科植物的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蠶豆等籽實中存在凝集素。這是一種能使紅血球凝集的蛋白質(zhì)若生食或烹調(diào)不足會...
單項選擇題
下列不是引起食品解吸與解吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因是（）
A.解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分
B.不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同蒸汽壓
C.解吸作用時，因液體濃度的改變，導(dǎo)致回吸受阻
D.解吸作用時，因組織改變，當再吸水時無法緊密結(jié)合水分，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高的水分活度

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