西式面點師理論(初級)章節(jié)練習(2020.06.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1 水禽蛋必須加熱（）才可食用。

2.判斷題熟化使面粉中的還原性基團硫轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變暗。

3.判斷題中國最在出現(xiàn)西餐館在19世紀50年代，大多數(shù)建立在上海。

4.填空題冰箱制冷達不到要求，大都是由于（）引起，因此要經(jīng)常對冰箱管道進行檢查，如發(fā)現(xiàn)問題請專業(yè)人員進行維修檢查。

參考答案：制冷液泄漏

5.填空題熱傳導是（）由物體較熱部分傳到較冷部分的過程。

6 風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的（）、風格、色彩等要和餐廳的風格一致。

7.判斷題制作海綿蛋糕應選用低筋粉，蛋白含量低，形成面筋質的機會小，能確保成品膨松。

8 麥粒在成長初期如果遇到（），成熟后所生產(chǎn)的面粉制面包，會色澤較深、結構差，并且面包體積小。

9.名詞解釋脫脂奶粉

為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟?，使用時通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。

10.判斷題根據(jù)不同品種的需要，面粉可以單獨使用，也可以摻入其他輔料一起使用。