西式面點(diǎn)師理論(初級(jí))章節(jié)練習(xí)(2020.06.04)

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1 水禽蛋必須加熱（）才可食用。

2.判斷題熟化使面粉中的還原性基團(tuán)硫轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變暗。

3.判斷題中國(guó)最在出現(xiàn)西餐館在19世紀(jì)50年代，大多數(shù)建立在上海。

4.填空題冰箱制冷達(dá)不到要求，大都是由于（）引起，因此要經(jīng)常對(duì)冰箱管道進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修檢查。

參考答案：制冷液泄漏

5.填空題熱傳導(dǎo)是（）由物體較熱部分傳到較冷部分的過(guò)程。

6 風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，餐盤(pán)的（）、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。

7.判斷題制作海綿蛋糕應(yīng)選用低筋粉，蛋白含量低，形成面筋質(zhì)的機(jī)會(huì)小，能確保成品膨松。

8 麥粒在成長(zhǎng)初期如果遇到（），成熟后所生產(chǎn)的面粉制面包，會(huì)色澤較深、結(jié)構(gòu)差，并且面包體積小。

9.名詞解釋脫脂奶粉

為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟?，使用時(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。

10.判斷題根據(jù)不同品種的需要，面粉可以單獨(dú)使用，也可以摻入其他輔料一起使用。