食品加工基礎章節(jié)練習(2019.05.26)
來源：考試資料網
參考答案：是指將經過預處理的原料采用快速凍結的方法使其凍結，然后在-18～-20℃低溫下進行保藏的一種加工方式。 參考答案：輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌。 參考答案：和面時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化面筋，改良面團加工性能。同時食鹽有防止面團酸敗的作用。在夏季，因氣溫本身較... 參考答案：吹風式凍結裝置用空氣作為傳熱介質。早期的裝置：一個帶有冷風機及制冷系統(tǒng)的冷庫?，F在有了各種水平的凍結設備?？煞譃榕渴剑?.. 參考答案：（1）酶促褐變
酶促褐變：是指在有氧存在時，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質氧化成醌，... 參考答案：指數遞減時間D值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，微生物的活菌數每減少90％所需要的時間，單位為MIN。
熱... 參考答案：液態(tài)油加氫得到，為白的或淡黃色，無臭無味，生產氫化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。
氫化油脂是焙烤食品的...
