<rt id="tnbdb"><optgroup id="tnbdb"></optgroup></rt><th id="tnbdb"><dd id="tnbdb"><abbr id="tnbdb"></abbr></dd></th>

<rt id="tnbdb"></rt>

<th id="tnbdb"></th>

食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2019.05.26)

名詞解釋
果蔬速凍
答案：是指將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料采用快速凍結(jié)的方法使其凍結(jié)，然后在-18～-20℃低溫下進(jìn)行保藏的一種加工方式。
判斷題
面包品質(zhì)的好壞，從內(nèi)部可分為顏色、組織、結(jié)構(gòu)、味道、香氣五個(gè)部分評(píng)鑒。
答案：正確
問(wèn)答題
食品輻照常用的三種方式是什么？
答案：輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌。
問(wèn)答題
為什么食鹽的加入量冬季少些，夏季多些？
答案：和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。在夏季，因氣溫本身較...
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述食品鼓風(fēng)凍結(jié)的方式。
答案：吹風(fēng)式凍結(jié)裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)。早期的裝置：一個(gè)帶有冷風(fēng)機(jī)及制冷系統(tǒng)的冷庫(kù)?，F(xiàn)在有了各種水平的凍結(jié)設(shè)備。可分為批量式（...
問(wèn)答題
果蔬產(chǎn)品極易變色，變色往往會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)降低。試述果蔬加工中原料變色的機(jī)理以及控制措施。
答案：（1）酶促褐變
酶促褐變：是指在有氧存在時(shí)，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類(lèi)物質(zhì)氧化成醌，...
填空題
國(guó)內(nèi)外罐頭食品常用的容器主要有（）
答案：馬口鐵罐、玻璃罐、蒸煮袋
填空題
面包制作的三大基本工序?yàn)椋ǎ?/h4>
答案：和面、發(fā)酵、烘烤
問(wèn)答題
什么是指數(shù)遞減時(shí)間D值、熱殺菌過(guò)程中的Z值？
答案：指數(shù)遞減時(shí)間D值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，微生物的活菌數(shù)每減少90％所需要的時(shí)間，單位為MIN。
熱...
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述氫化油的特點(diǎn)。
答案：液態(tài)油加氫得到，為白的或淡黃色，無(wú)臭無(wú)味，生產(chǎn)氫化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。
氫化油脂是焙烤食品的...

<th id="pbhic"><dd id="pbhic"><dfn id="pbhic"></dfn></dd></th>