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問答題
【論述題】果蔬產(chǎn)品極易變色，變色往往會導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)降低。試述果蔬加工中原料變色的機理以及控制措施。
答案：
（1）酶促褐變
酶促褐變：是指在有氧存在時，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化成醌，...
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問答題
【簡答題】醬油發(fā)酵方法有哪幾種？
答案：
不做要求。醬油的發(fā)酵方法根據(jù)發(fā)酵加水量的不同，可以分為稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵，根據(jù)加鹽量的不同，又可分為有鹽發(fā)酵、...
