食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.27)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述對液體奶制品進(jìn)行灌裝的目的

參考答案：灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等...

2.問答題簡述升華干燥的組成系統(tǒng)及操作過成。

參考答案：冷凍干燥系統(tǒng)可分為制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等。
凍干工序操作操作要點(diǎn)
①首先...

3.問答題升溫時，雙氧水濃度應(yīng)是多少？

應(yīng)是32%--50%。

4.問答題食品冷卻方式有哪幾種？各有何利弊？

參考答案：空氣冷卻：適應(yīng)性廣，易控制污染降溫慢，食品干耗，失水。
冷水冷卻：冷卻速度快，能耗低，不產(chǎn)生干耗易造成食品污染...

5 下列關(guān)于水果罐頭糖液配制的說法，錯誤的是（）。

6.問答題可以從哪些方面加以防止凍藏過程中因冰結(jié)晶成長給速凍食品帶來的不良影響？

參考答案：（1）.采用深溫速凍方式，使食品中90%的水分在凍結(jié)過程中來不及移動，在原位變成極微細(xì)的冰晶，這樣形成的冰晶的大小及分布...

7.問答題列出三種常用的水產(chǎn)品速凍設(shè)備。

空氣凍結(jié)設(shè)備、平板凍結(jié)設(shè)備、浸漬凍結(jié)設(shè)備、單體凍結(jié)設(shè)備。

8 食品凍結(jié)時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的（）。

9.填空題（）是使不飽和的脂肪酸加氫成為飽和固態(tài)的過程。

10.名詞解釋無菌包裝

用蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱風(fēng)或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)料的滅菌乳包裝。