肉制品工藝學章節(jié)練習(2019.04.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1 肉制品之磷酸鹽用量以磷酸根（Phosphate）計每公斤不得超過多少公克（）。

2 制作膠原蛋白腸衣之主要原料為（）。

3.判斷題鴨子是否烤熟有兩個方面標志，一是鴨子全身呈棗紅色，從皮層里面向外流白色油滴；二是鴨體變輕，一般鴨坯在烤制過程中失重0.5kg左右。

4 反應產(chǎn)品衛(wèi)生質量的有關記錄，應制定并執(zhí)行標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理等管理規(guī)定。記錄必須真實、準確、規(guī)范并具有可追溯性，保存期一般不少于（）年。

5.判斷題彈性纖維在沸水和弱酸中變成明膠。

6.填空題成熟過程可分為（）和解僵兩個階段。

7.問答題影響動物體化學成分的因素有哪些？

動物的種類、年齡、部位、其它。

8.名詞解釋解凍僵直收縮

肌肉在僵直未完成前進行凍結，仍含有較多的ATP，在解凍時由于ATP發(fā)生強烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象。

9 加工肉制品常用來著色之天然色素為（）。

10 發(fā)煙過程中對人體有害的成分是（）。