食品化學蛋白質章節(jié)練習(2018.03.18)

來源：考試資料網

1.填空題在pH等于氨基酸的等電點時，該氨基酸（）。

2.填空題在pH小于氨基酸的等電點時，該氨基酸凈帶（）電荷。

3.填空題蛋白質在等電點時，溶解度（），在電場中（）。

參考答案：最低、不運動

4.填空題肌肉保持水分的原因是（）

參考答案：蛋白質的膠凝性

5.填空題（）是人體從食品蛋白質吸收的氮占攝入的氮的比例。

參考答案：蛋白質的消化率

6.問答題簡述氨基酸的呈味性質。

參考答案：（1）甜味和苦味：
一般說來，除了小環(huán)亞胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味為主。在L-型氨基酸中，當側基很小...

7 關于蛋白質變性的敘述錯誤的是（）

8.填空題食品中的蛋白質通過消化器官可以水解為簡單的營養(yǎng)成分（）。

9 魚凍的形成屬于蛋白質的（）作用

10.名詞解釋結構域

蛋白質分子主鏈折疊盤曲形成構象的基礎上，分子中的各個側鏈形成一定的構象，側鏈構象主要是形成微區(qū)，或稱結構域。